牛肉は（社）日本食肉格付協会によって格付が行われています。これは取引をする場合の目安となり、格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます。
また当然のことですが、格付けの等級が高いほどおいしい牛肉であると言えますので、おいしさの目安にもなります。

牛肉の格付けには２つの等級が使われます。１つは歩留（ブド）まり等級、もう１つは肉質等級です。歩留まり等級はA、B、Cの３段階に分かれています。Aが最も良く、肉質等級は５、４、３、２、１の５段階に分かれ５が最も良い等級となります。

■ 歩留まり等級　　高　A－B－C　低
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）といいます。 このとき生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。

■ 肉質等級　   高　５－４－３－２－１　低
まず脂肪交雑、肉の色沢、肉のしまりときめ、脂肪の色沢と質の４項目について評価が行われます。そして４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。

・脂肪交雑
霜降の度合いを表しています。BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。
・肉の色沢
肉の色と光沢を判断します。脂肪交雑と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられています。一般的に鮮鮭色が良いとされています。また光沢については見た目で評価されています。
・肉のしまりときめ
見た目で評価されます。肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることができます。
・脂肪の色沢と質
まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。 

実際の表示では２つの等級を組み合わせてA－５、B－３というように表示しています。歩留まり等級が３段階、肉質等級が５段階ですから、牛肉の等級は全部で15段階あることになります。

最高ランクであるA－５に評価される牛肉はほぼすべてが和牛です。といっても育てられた和牛のほとんどがA－５と評価されるわけではありません。ごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなるのです。割合でいくと約15％でしかありません。また交雑種がA－５、B－５になることもありますが非常にまれなケースです。

一般的に和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多いです。 つまり和牛は１頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適な牛であると言えます。

※養老ミート株式会社ホームページより加筆引用