わが国で飼育されている肉牛は大きく３種類に分けられます。１つめは肉専用種（一般に和牛と呼ばれるのがこの品種です。）で、２つめは乳用種、３つめが交雑種です。

■ 肉専用種（和牛）
一般に和牛と呼ばれる品種ですが、元は農耕用に飼われていた在来種です。 明治時代になり海外から牛肉を食べる文化が伝わると外国産の様々な品種と交配し品種改良が行われました。 そして日本人の嗜好にあった現在の肉専用種（和牛）が生まれたのです。
この肉専用種はさらに次の種類に分けられます。 「黒毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和種」の４つです。「日本短角種」、「無角種」は現在ほとんど飼育されていません。

・黒毛和種：肉質に優れ日本の和牛の90％を占めています。

・褐毛和種：肉質が黒毛和種に近く、体が大きく育ちも良い品種です。

・日本短角種：手間がかからず成長が早い品種で、主に東北地方で飼育されています。

・無角和種：成長が早く歩留まりが良い品種です。

これらの肉専用種は、肥育に時間と手間がかかるので値段は高くなりますが、極上の霜降り肉は芸術作品と言えるでしょう。

■ 乳用種
乳用種（ホルスタイン）は牛乳を取るための牛ですが、雄牛は肉用にもなります。肉質は赤身が多く柔らかいのが特徴です。味は和牛に比べ淡白です。

■ 交雑種
「交雑種」は生産コストの引き下げ、 肉質の向上を目的に「肉専用種」と「乳用種」を交配させた品種です。

※養老ミート株式会社ホームページより加筆引用