神戸牛は別称で、神戸肉あるいは神戸ビーフが正式名称です。兵庫県で飼育され、指定された食肉市場で処理され、かつ規格がAもしくはB4以上（BMS6以上）の但馬牛（兵庫県産の黒毛和種の一種）を言います。日本三大和牛の１つと呼ばれており、海外では高級和牛の代名詞として非常に高い知名度を有しています。

■ 神戸肉･神戸ビーフの定義（神戸肉流通協議会規約第21条）
「神戸肉・神戸ビーフ」とは、第20条で定義する「兵庫県産（但馬牛ぎゅう）」のうち、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が次の事項に該当するものとする。
尚、神戸肉･神戸ビーフをKOBE BEEF、神戸牛（ぎゅう）、神戸牛（うし）と呼ぶことができる。

■ 神戸肉･神戸ビーフの規格
現在の神戸ビーフ（神戸肉）の素牛（もとうし）となる但馬牛は、役畜として飼われてきた在来種の小柄な日本牛と明治時代に外国から輸入された複数の肉専用種などとの、掛合わせて作られた黒毛和種の中の一系統です。

その後改良を重ね、今の霜降り（サシ）と言われるマーブル状に脂肪の走った肉質のものが出来るようになりました。素牛は、但馬牛として品種固定された純血の血統に限られ、また肥育された牛枝肉が定められた等級以上のものを神戸ビーフと言います。最も血統が守られているのが旧美方郡地区です。神戸ビーフの規格を満たさない但馬牛は、兵庫県産但馬牛として流通されています。

しかし、全国農業協同組合連合会兵庫県本部が本来「神戸ビーフ」になりえない規格のものを「神戸牛」と称して販売したことから、地元兵庫の肉牛農家や精肉業者から一層の規格の厳格化が求められています。

■ 神戸肉･神戸ビーフの特徴
肉質の特徴としては、枝肉の構成比として正肉歩留まりが高く、とくにロース芯面積が大きい。またキメがこまやかであり、脂肪の質が高くその融点が他の和牛と比べ低い（つまり低温で溶ける）とされます。

※Wikipediaフリー百科事典より加筆引用